Taste! Restaurant

Medio april 2009 bezochten we, kort na opening, restaurant Taste! in Tilburg voor het eerst, en een jaar na dato werd ons gevraagd eens een licht te laten schijnen over de vorderingen gedurende de laatste 12 maanden. De locatie in het souterrain van het Mercure hotel, gecombineerd met het strakke, avant-gardistische interieur en de modern-internationale keuken blijkt echter nog steeds geen voor de hand liggende keuze voor het vaak toch wat terughoudende Tilburgse publiek. Maar goed dat de positieve reputatie inmiddels strekt tot voorbij Waalwijk, Oisterwijk en Eindhoven, met name teweeg gebracht door enthousiast gastheerschap, verrassende wijnen en technisch vaardige gerechten uit de open keuken van chef-kok Mike van Strien.
 
Maitre-sommelier Vincent Ploegaert draagt hier de zwarte brigade, en beheert de opvallend vriendelijk geprijsde wijnkaart, die naast grote Franse huizen ook veel interessante domeinen uit Duitsland, Oostenrijk en Hongarije biedt. Een Zeeuw en Bourgondiër in hart en nieren, die eerder al werkzaam was bij sterrenzaken als De Kromme Watergang in Hoofdplaat en Solo in Gorinchem, en momenteel in Tilburg mooie dingen laat zien. Mike van Strien slaat in zijn ambitie hier en daar nog wat door in het aantal elementen op het bord, maar wat verschijnt is zonder uitzondering hoog op smaak en met aandacht bereid.

Beide aspecten kwamen tot uiting bij op de huid gebakken dorade met licht nori, Hollandaise volgens het boekje, zalf van gepofte paprika en Chinese broccoli, die de 'krokante risotto' en flan van wasabi en Granny Smith simpelweg niet nodig had, maar anderzijds een foutloze combinatie was. Zeker naast Im Gumpoldskirchen van Schelmann, een boeiende blend van Rotgipfler, Zierfandler, Traminer en Chardonnay uit de Oostenrijkse Thermenregion. Wijn-spijs die getuigt van veel kennis en een drang naar onderscheidend vermogen.

Even zo goed was Riesling van Dr. Loosen bij een taartje van papaya, langoustines en Avruga kaviaar, naast gebakken langoustine, buikspek en jus van strandkrabbetjes. Het buikspek had ietwat langzamer gegaard mogen worden, en gel van augurk bleek slechts een aanvulling van beperkt belang, maar los hiervan opnieuw een pracht van een gerecht, waarin vrijwel alle smaken aanwezig waren en uitstekend harmonieerden. Hetgeen ook gezegd kan worden van stevig gebakken foie, dat een aards en natuurlijk zoet garnituur meekreeg in rode biet, asperges en saus van PX. In het glas Spätburgunder uit Baden, een 'wijndrinkerswijn' vol animale tonen, stevige tannines en zuren, die goed geïntegreerd zijn met het vele rode fruit, dat de mond minutenlang vult.

Van de amuses (met gedenkwaardige Hollandse nieuwe met pickles en borage) tot het dessert (waaronder een smakelijke shake van bloedsinaasappel) laat Taste! zien dat het de afgelopen maanden overduidelijk gegroeid is. Het restaurant lijkt volwassener, wordt met meer rust geleid, en blinkt nu vooral uit in vakkundige bereidingen en inventieve vineuze paringen. In een jaar tijd gaat het restaurant dan ook bijna een vol punt omhoog, en daarvoor zijn complimenten op zijn plaats.

Het gunstige prijsniveau bij zowel wijnen als gerechten, tezamen met de culinaire kwaliteit, zou de lokale bevolking nu toch echt moeten kunnen verleiden tot een bezoek. Wellicht dat een PR offensief voldoet om een en ander breder uit te dragen, want met de uitvoering zit het wel goed. Iets meer creatieve beheersing kan in de keuken als gezegd geen kwaad, maar Taste! staat tegenwoordig zondermeer in de gastronomische top drie van de stad. En dat onderstrepen we graag met een 8,2 als beoordeling voor dit vriendelijke, stijlvolle restaurant.

Maurice van Bussel
Bron: knoopjelos